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炒板栗时出现很多灰是什么原因呢

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炒板栗时出现很多灰是什么原因呢

发布日期:2019-03-15 作者: 点击:

就是普通的沙子,但是不是拿来就能用的,要先养沙。这是炒好栗子的关键。养是指培养的意思,是 将生沙炒成熟沙。

1;我先讲一下沙的选择,我所见过的有铁沙;河沙;石英沙,这么几种。 都可以用,目前大部分都用石英沙。首先将采购来的沙进行筛选,需要直径8毫米左右的 沙颗粒。(需要多少根据锅的大小而定。)将沙砾倒入锅中翻炒,目的是将沙的棱角磨光 滑。然后将沙取出,清洗干净,晒干。再将沙倒入已经加热的炒锅中翻炒,同时加入麦芽 糖和蜂蜜,炒到沙颗粒圆润,有粘度,就可以投料了。 该工艺的困难在加麦芽糖和蜂蜜数量的控制。这是很难用具体的数据来明确。它是 根据黏度确定的,而黏度的多少也无一些标准,需要看个人经验来定 。沙养的好坏直 接影响栗子的品质。因为传统的加热方法是靠沙作为热量的媒介的,粘度的高低直接影响 温度的传递;粘度的高低还影响成品的外观,因为它可以在翻炒时起到将栗子外面的灰粒 粘在一起,并起抛光的作用。 因为这个工艺不好掌控所以有许多人就因为成品外观不好看,就用添加食用油来改变 外观的不足,这样就会对原味起了一些的破坏作用。有的不法商人还添加石蜡,以增加外 观的光亮度,这就害人了。石蜡能至癌。 我认为这道工序需要进行改造,这是个关键问题,它直接影响成品的质量。又仿碍了 糖炒栗子的推广。阻碍了它的规范化和产业化。它造成了同样的原料,因为是不同的操作 工人而品质不能统一的原因之一。

2;选料; 选料目前都是人工进行的,将干瘪的;外壳破碎的;有虫洞的栗子剔除。就可以备用。 这道工序除了人工费一点,并没有什么问题。

3; 预热,加料。 先将炒锅进行预热,大约150-180度就可以加料了。 这道工序因为传统的炒锅没有温度表所以也不好控制,目前市场上已经有机器上有温度表了,这样的话也就容易一点了。但是到底要多少度是正好的?这个又要凭经验了。而且 不同的品种;不同的规格又需要不同的温度。这也直接影响到成品的质量。这个问题也值 得大家注意。 

4;炒制;加糖; 在炒制过程中要随时注意温度的变化,不能过低或过高。这将造成栗子不熟或焦煳。 在有效掌握温度的同时还要掌握加糖的时候和多少,以确保成品质量。 这个工序也要有一些的经验,加糖量的掌握是关键,宜少不宜多。多加后会影响外观。 一般在快出锅时加糖,这时要注意观察栗子表面的变化,一旦外观合适时就可以准备出 锅了。

5;出锅; 栗子在炒制将成熟时加糖,一般情况下师傅都会从锅里拿一个栗子试一下,方法有许多, 我就不多说了。只要确保已经熟了就可以。我建议熟透一点比较好,因为这样可以好剥 一点。所以掌握好出锅的时候也是确保质量的关键,不能疏忽。

浙江老周栗子是从事嘉兴栗子批发销售二十年,地处江、浙、沪三省交界处的嘉兴,交通十分便利

炒板栗要用小石子


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关键词:炒板栗有灰,用什么炒板栗比较好,炒板栗有灰什么原因

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